fanesca

hoy tampoco hice fanesca, no recuerdo hace cuantos años fue la última vez. Amanecí con la idea, mentalmente recorrí todos los pasos de su elaboración, me imaginé preparando el refrito, cociendo por separado los granos, mezclandolos y entonces el primero y casi permanente obstáculo: el bacalao. Es básico, es el que le da el sabor. El bacalao que se ocupa en el Quito viene de España, (salado y seco)y se remoja en leche (natural, como decía la abue Eloísa, o sea lógico). Acá no se donde se lo consigue. Unos amigos solían encontrar un bacalao noruego, claro, hace unos años. Obvié mentalmente ese detalle y preparé las minúscula empanaditas de queso, freí las rodajas de plátano maduro y piqué la cebolla paiteña (morada) en juliana para curtirla con limón.

¿Te gustaría comer fanesca, la preparamos? fue la pregunta a cada niña: "debo trabajar todo el día, la entrega es el lunes", "tengo un almuerzo de cumpleaños, ya dije que iba"... pues no habrá fanesca.

¿Y el origen de la fanesca? La abue Carmen decía que antes se llamaba "juanesca" y que alguién decidió cambiarla a fanesca, también que era de origen hispano. Se dice que en tiempos de la Colonia había en una hacienda una Juana que la preparaba, de ahí el llamarla "juanesca".

Pero parece que no hay tal. Por lo que se sabe, mas bien, es una preparación indígena precolombina. Coincide con las fechas de la cosecha y del solsticio de marzo. Su nombre original habría sido uchucuta que quiere decir granos tiernos cocidos con ají y se preparaba como parte de la minga (trabajo comunitario compartido) de la cosecha. Los ingredientes eran casi los mismos: arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo; de ahí que hay personas que en su preparación le agregan mellocos (variedad de tubérculo andino)y además se incorporaban las pepas del sambo y los chochos (cereal andino).

Con la llegada de los españoles, en la preparación se sustituyeron las pepas de sambo por maní y se sumó el pescado (se entiende, entonces, el bacalao seco). Por la coincidencia de fechas, se lo incorporó como un plato de Semana Santa y se le cambió la connotación y pasó a tener un sentido religioso por asociación de los doce ingredientes con las doce tribus de Israel y por el consumo de pescado como respuesta a la prohibición de consumo de carne por parte de la jerarquía Católica.

recuerdos de fanesca

La fanesca es un rito obligado, una tradición viva, presente. Su elaboración exige trabajo, revolver la olla es pesado, porque no se hace poco.

En casa de PapaPepe se hacía en la paila más grande, de unos 70 cm. de diámetro, la que se usaba para hacer los dulces y que se ponía en un fogón en el patio, se revolvía con una cuchara de palo de unos 70 cm. de largo. Venían invitados, la familia y para ese día llegaban conocidos de la casa desde Machachi y de Cotocollao para ayudar. Eso sucedía el jueves santo y todo empezaba muy temprano.

Tengo la imagen de estar sentada bajo una de las dos palmas grandes esas de ramas colgantes que casi llegaban al suelo y entre las cuales crecían helechos; me gustaba la que estaba junto al gallinero, daba justo frente al fuego y podía observar ese acelerado ir y venir entre la cocina, la azotea y el patio, mientras sostenía un pequeño evangelio que sentía que debía leer, pero sólo recuerdo que leía los primeros versículos de alguno de los evangelistas repitiéndolos a cada rato porque la distracción no me permitía seguir. Esa escena la repetí durante varios años y recuerdo sentirme culpable de no alcanzar a leer, porque pronto me llamaban para ayudar a hacer las masitas y las empanadas y eso no dudaba, no había nada más entretenido que hacer bolitas y lagrimas de masa, junto a unas empanaditas de 3 con repulgado.

Mi madre siempre dijo que la de la abuelita no era la receta exacta, porque le ponía tomate; ella no le pone tomate, tampoco mellocos y el bacalao lo remoja en leche, no en agua como la mayoría y lo incorpora al fnal, dejando la posibilidad de obviarlo si a algún comensal no le gusta. La mía no lleva mellocos, felizmente en Chile no existen, tampoco chochos, aunque hace algunos años conseguía con una señora que traía del sur los lupinos, que son prácticamente iguales, sólo que un poco más grandes. Los cocía y desaguaba igual que los originales. Y claro...está el problema del bacalao.

de finados

hoy no hice colada morada ni guaguas de pan por el "día de los muertos". Hoy estuve sola, como muchas veces y no han inventado ni la colada ni el pan de finados "para uno"; es verdad que tengo un sobre de colada-casi-instantanea que no es "para uno" pero la mano no debe estar enyesada para amasar. Hoy se unió al feriado chileno de ayer, como ya es costumbre, el feriado de difuntos.

A pesar del tiempo y de las distancias, inevitablemente el 2 de noviembre tiene ese olorcito a colada morada, pero sobretodo a levadura. Todavía amanece con tonos de masa de colores y sabe a pan recién horneado mojado en ese espeso, dulce y caliente jugo morado con gusto a piña, mortiño y mora. También tiene recuerdos de infancia adornados por pequeñas ollas y recipientes de barro traidas de Ambato. Debe haber sido una o talvez dos las ocasiones en que nos los trajeron de regalo, pero fueron suficientes para saber que el día de difuntos tenian también color amarillo-verdoso vidriado.

Nunca fui a un cementerio el día de los muertos. En realidad, no recuerdo con precisión si alguna vez fui a un cementerio quiteño. No conozco el lugar donde están mis abuelos. Ellos están en tantas cosas que seguramente por eso no he tenido que ir a verlos al cementerio y aunque no estuve allá y con ellos cuando se fueron, siempre ellos han estado conmigo.

En las comunidades indígenas es una tradición, para honrar a los muertos, ir al cementerio con recipientes de comida y de bebida para comopartir con ellos.

Julio Pazos, historiador y poeta ecuatoriano cuenta sobre la colada morada:

kéfir de cada día

kéfir de cada día originally uploaded by dibufoto.

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parece sopita de almejas

así de simple suena, pero uno de los descubrimientos ricos de hace unos años fue el de la "manhattan clam chowder", o sea nada más simple que una sopa de almejas con tomates, papas, que lleva tocino en el refrito y que es muy consistente.
La diferencia con la "clam chowder" es que esa lleva únicamente papas y crema o como dice la Vigi, es como hacer un locro de papas con almejas...bueno, así mismo es, para que dar tantas vueltas. Lo cierto es que es una delicia y es muy entretenido prepararla.

Y así es como hago mi locro:

Preparo un refrito con muy poco aceite bien caliente, cebolla picada bien finita, prefiero hacerlo con cebolla blanca (como decimos en quito), cebollin o como dicen los argentinos cebolla de verdeo y un diente de ajo picado finito (no siempre pongo ajo). Cuando está a punto de cuchara (al sacar la cebolla en la cuchara ésta sigue hirviendo) agrego la mitad de unas ocho papas cortadas en cuadritos y un litro y medio de agua mas o menos. A veces le pongo col picada muy finita. Cuando las papas están a media coccion agrego la otra mitad dejandolas cocer hasta que estén blandas y las primeras casi deshechas. Entonces pongo una media taza de leche y queso desmenuzado. A este locro básico a veces le pongo choclo; también puede ser espinaca o acelga, cualquiera de las dos siempre un ratito antes de apagar el fuego .

No siempre hay aguacate para servir en trozos sobre el locro, pero cuando hay...que delicia!

(si alguien lee esto y sabe una mejor forma de hacer locro, se agradece)