viernes, 21 de marzo de 2008

fanesca

hoy tampoco hice fanesca, no recuerdo hace cuantos años fue la última vez. Amanecí con la idea, mentalmente recorrí todos los pasos de su elaboración, me imaginé preparando el refrito, cociendo por separado los granos, mezclandolos y entonces el primero y casi permanente obstáculo: el bacalao. Es básico, es el que le da el sabor. El bacalao que se ocupa en el Quito viene de España, (salado y seco)y se remoja en leche (natural, como decía la abue Eloísa, o sea lógico). Acá no se donde se lo consigue. Unos amigos solían encontrar un bacalao noruego, claro, hace unos años. Obvié mentalmente ese detalle y preparé las minúscula empanaditas de queso, freí las rodajas de plátano maduro y piqué la cebolla paiteña (morada) en juliana para curtirla con limón.

¿Te gustaría comer fanesca, la preparamos? fue la pregunta a cada niña: "debo trabajar todo el día, la entrega es el lunes", "tengo un almuerzo de cumpleaños, ya dije que iba"... pues no habrá fanesca.

¿Y el origen de la fanesca? La abue Carmen decía que antes se llamaba "juanesca" y que alguién decidió cambiarla a fanesca, también que era de origen hispano. Se dice que en tiempos de la Colonia había en una hacienda una Juana que la preparaba, de ahí el llamarla "juanesca".

Pero parece que no hay tal. Por lo que se sabe, mas bien, es una preparación indígena precolombina. Coincide con las fechas de la cosecha y del solsticio de marzo. Su nombre original habría sido uchucuta que quiere decir granos tiernos cocidos con ají y se preparaba como parte de la minga (trabajo comunitario compartido) de la cosecha. Los ingredientes eran casi los mismos: arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo; de ahí que hay personas que en su preparación le agregan mellocos (variedad de tubérculo andino)y además se incorporaban las pepas del sambo y los chochos (cereal andino).

Con la llegada de los españoles, en la preparación se sustituyeron las pepas de sambo por maní y se sumó el pescado (se entiende, entonces, el bacalao seco). Por la coincidencia de fechas, se lo incorporó como un plato de Semana Santa y se le cambió la connotación y pasó a tener un sentido religioso por asociación de los doce ingredientes con las doce tribus de Israel y por el consumo de pescado como respuesta a la prohibición de consumo de carne por parte de la jerarquía Católica.